SOWA OPAC : Miejska i Powiatowa Biblioteka Publiczna im. Józefa Ignacego Kraszewskiego w Bełchatowie

4 wyniki

Książka

W koszyku

oceń

Chemia żywności : praca zbiorowa. T. 1, Składniki żywności / pod redakcją Zdzisława E. Sikorskiego. - Wydanie 5 zmienione - Warszawa : Wydawnictwa Naukowo-Techniczne, 2007. - 233, [3] strony : ilustracje ; 24 cm.

Autor

Sikorski Zdzisław Edmund (1930- )

Forma i typ

Książki Publikacje naukowe

Odbiorca

Szkoły wyższe

Temat

Technologia żywności Żywność Chemia Substancje dodatkowe do żywności Barwniki

Gatunek

Podręcznik

Dziedzina i ujęcie

Chemia

Wyd. 1 i 2 ukazały się pt.: Chemiczne i funkcjonalne właściwości składników żywności ; wyd. 3 i 4 ukazały się pt.: Chemia żywności : skład, przemiany i właściwości żywności.

Bibliogr. przy rozdz. Indeks.

SPIS TREŚCI: 1. Zakres i rola chemii żywności ; 2. Budowa surowców i produktów żywnościowych ; 3. Rola wody w żywności ; 4. Składniki mineralne ; 5. Sacharydy - występowanie i znaczenie ; 6. Lipidy ; 7. Białka ; 8. Niebiałkowe związki azotowe ; 9. Interakcje składników żywności ; 10. Naturalne barwniki roślinnych surowców żywnościowych ; 11. Substancje zapachowe i smakowe w żywności ; 12. Składniki i reakcje wpływające na reologiczne cechy żywności.

Chemia żywności jest nauką o składzie surowców i produktów żywnościowych, dodatków i zanieczyszczeń żywności, a także o biochemicznych i chemicznych reakcjach zachodzących w surowcach oraz produktach żywnościowych w czasie przechowywania i przetwarzania. Zajmuje się również wpływem składników, dodatków i zanieczyszczeń na bezpieczeństwo zdrowotne i pozostałe aspekty jakości żywności. W tomie 1 opisano: - zakres i rolę chemii żywności; - budowę surowców i produktów żywnościowych; - udział, właściwości oraz rolę wody, składników mineralnych, sacharydów, lipidów, białek i niebiałkowych związków azotowych; - występowanie i właściwości naturalnych barwników surowców żywnościowych oraz związków zapachowych i smakowych; - interakcje składników żywności; - składniki i reakcje wpływające na reologiczne cechy żywności. Książka została opracowana przez specjalistów, mających doświadczenie w pracy dydaktycznej i współpracy z przemysłem. Jest przeznaczona dla studentów wydziałów nauk o żywności na uniwersytetach przyrodniczych i politechnikach, a także wydziałów farmaceutycznych i ekonomicznych oraz dla pracowników gospodarki żywnościowej.

dostępna do wypożyczenia

1 placówka posiada w zbiorach tę pozycję. Rozwiń informację, by zobaczyć szczegóły.

Biblioteka główna. Wyp. dla dorosłych

Są egzemplarze dostępne do wypożyczenia: sygn. 66/69 (1 egz.)

Książka

W koszyku

oceń

Chemia żywności : praca zbiorowa. T. 2, Sacharydy, lipidy i białka / pod redakcją Zdzisława E. Sikorskiego ; aut. Bronisław Drozdowski [et al.]. - Wydanie 5 zmienione - Warszawa : Wydawnictwa Naukowo-Techniczne, 2007. - 303, [1] strona : ilustracje ; 24 cm.

Autor

Sikorski Zdzisław Edmund (1930- ) Drozdowski Bronisław (1928- )

Forma i typ

Książki Publikacje fachowe Publikacje dydaktyczne Publikacje naukowe

Odbiorca

Szkoły wyższe

Temat

Żywność Technologia żywności

Gatunek

Podręcznik

Bibliogr. przy rozdz. Indeks.

SPIS TREŚCI: 1. SACHARYDY W ŻYWNOŚCI ľ BUDOWA I PRZEKSZTAŁCENIA 1.1. Wprowadzenie 1.2. Klasyfikacja monosacharydów 1.3. Występowanie sacharydów i ich ważniejsze zastosowania 1.4. Budowa monosacharydów 1.5. Budowa disacharydów i oligosacharydów 1.6. Budowa polisacharydów 1.7. Budowa skrobi 1.8. Chiralność sacharydów i polisacharydów 1.9. Reaktywność sacharydów prostych 1.9.1.Reaktywność wynikająca z hydroksyaldehydowego i hydroksyketonowego charakteru sacharydów 1.9.2. Reakcje specyficzne dla sacharydów 1.10. Cyklodekstryny 1.11. Właściwości fizyczne i chemiczne polisacharydów 1.11.1. Uwagi ogólne 1.11.2. Skrobia 2. WŁAŚCIWOŚCI FUNKCJONALNE SACHARYDÓW 2.1. Smak 2.1.1. Mechanizm odczuwania smaku 2.1.2. Słodkość 2.2. Aromaty pochodzenia sacharydowego 2.3. Barwniki pochodzenia sacharydowego 2.4. Właściwości teksturotwórcze sacharydów 2.5. Substancje balastowe, skrobia oporna i prebiotyki 2.6. Mikrokapsułkowanie 3. LIPIDY 3.1. Wprowadzenie 3.2. Definicja i klasyfikacja lipidów 3.3. Kwasy tłuszczowe 3.3.1. Nomenklatura kwasów tłuszczowych 3.3.2. Charakterystyka ogólna kwasów tłuszczowych 3.3.3. Kwasy tłuszczowe nasycone 3.3.4. Kwasy tłuszczowe monoenowe 3.3.5. Kwasy tłuszczowe polienowe 3.3.6. Niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe (NNKT) 3.4. Acyloglicerole 3.4.1. Charakterystyka ogólna 3.4.2. Nomenklatura i stereochemia 3.4.3. Skład i struktura naturalnych triacylogliceroli 3.4.4. Mono- i diacyloglicerole 3.5. Eterowe analogi acylogliceroli 3.6. Acylowe pochodne innych alkoholi niż glicerol ľ woski 3.7. Glikoglicerolipidy. Glikozylodiacyloglicerole 3.8. Glicerofosfolipidy 3.9. Sfingolipidy 3.10. Sulfolipidy i inne lipidowe związki siarkowe 3.11. Alkohole lipidowe 3.11.1. Charakterystyka ogólna 3.11.2. Wyższe alkohole tłuszczowe 3.11.3. Sterole 3.11.4. Alkohole triterpenowe 3.11.5. Karotenole i inne alkohole 3.12. Węglowodory 3.13. Lipochromy ľ substancje barwne tłuszczów 3.14. Reakcje chemiczne kwasów tłuszczowych i acylogliceroli 3.14.1. Charakterystyka ogólna 3.14.2. Reakcje chemiczne grupy karboksylowej i estrowej 3.14.3. Reakcje w łańcuchu węglowodorowym 3.14.4. Reakcje termiczne i oksydatywnotermiczne 3.14.5. Przemiany tłuszczów w procesie głębokiego smażenia 3.15. Podstawowe problemy analizy lipidów 3.15.1. Wprowadzenie 3.15.2. Ekstrakcja lipidów z tkanek 3.15.3. Skład kwasów tłuszczowych 3.15.4. Analiza prostych i złożonych lipidów 3.15.5. Analiza strukturalna lipidów metodą enzymatyczną 4. CHARAKTERYSTYKA OGÓLNA TŁUSZCZÓW JADALNYCH 4.1. Pochodzenie, otrzymywanie i skład ogólny tłuszczów 4.2. Podział tłuszczów naturalnych 4.3. Skład kwasów tłuszczowych naturalnych tłuszczów 4.4. Polimorfizm i struktura krystaliczna 4.5. Funkcjonalne właściwości tłuszczów 4.6. Tłuszcze przetworzone i produkty tłuszczowe 4.6.1. Wprowadzenie 4.6.2. Tłuszcze modyfikowane 4.6.3. Szorteningi 4.6.4. Tłuszcze smażalnicze 4.6.5. Tłuszcze piekarskie 4.6.6. Tłuszcze (lipidy) strukturyzowane 4.6.7. Tłuszcze cukiernicze do polew. Masło kakaowe i jego alternatywy 4.6.8. Emulsje tłuszczowe 4.7. Aspekty żywieniowe tłuszczów 5. BIAŁKA ľ BUDOWA I WŁAŚCIWOŚCI 5.1. Struktura białek 5.1.1. Wprowadzenie 5.1.2. Struktura pierwszorzędowa 5.1.3. Konformacja 5.1.4. Struktura czwartorzędowa 5.2. Denaturacja białek 5.3. Funkcjonalne właściwości białek 5.3.1. Wprowadzenie 5.3.2. Rozpuszczalność 5.3.3. Utrzymywanie wody 5.3.4. Żelowanie 5.3.5. Emulgowanie lipidów 5.3.6. Tworzenie piany 5.4. Przemiany białek w czasie przechowywania i przetwarzania żywności 5.4.1. Zmiany zachodzące wskutek ogrzewania 5.4.2. Zmiany wskutek utleniania i działania promieniowania 5.4.3. Reakcje białek w środowisku zasadowym 5.5. Enzymatyczne i chemiczne modyfikowanie białek 5.5.1. Hydroliza 5.5.2. Wytwarzanie plastein 5.5.3. Reakcje katalizowane transglutaminazą 5.5.4. Alkilowanie 5.5.5. Reakcje z polisachararydami 5.5.6. Acylowanie grup nukleofilowych w białkach 5.5.7. Reakcje z fosforami Piśmiennictwo 6. CHARAKTERYSTYKA BIAŁEK GŁÓWNYCH SUROWCÓW ŻYWNOŚCIOWYCH 6.1. Białka mięśniowe 6.1.1. Występowanie i skład aminokwasowy 6.1.2. Białka cieczy międzykomórkowej i sarkoplazmy 6.1.3. Białka frakcji miofibrylarnej 6.1.4. Białka stromy 6.2. Białka mleka 6.2.1. Wprowadzenie 6.2.2. Kazeiny 6.2.3. Białka serwatki 6.2.4. Enzymatyczne i funkcjonalne właściwości białek mleka 6.3. Białka jaja 6.3.1. Charakterystyka ogólna 6.3.2. Białka części białkowej jaja 6.3.3 Białka żółtka jaja 6.3.4. Funkcjonalne właściwości białek jaja 6.4. Białka nasion zbóż 6.4.1. Podział i charakterystyka 6.4.2. Gluten 6.5. Białka nasion roślin oleistych i strączkowych 6.5.1. Białka soi 6.5.2. Białka nasion innych roślin 6.5.3. Biologiczna wartość białek 6.6. Białka organizmów jednokomórkowych 6.6.1. Wprowadzenie 6.6.2. Organizmy wykorzystywane do wytwarzania biomasy 6.6.3. Właściwości biomasy jednokomórkowców 6.6.4. Przetwarzanie biomasy jednokomórkowców do celów paszowych i żywnościowych 6.6.5. Enzymy pochodzenia mikrobiologicznego 6.7. Inne białka żywności 6.7.1. Wprowadzenie 6.7.2. Białka wiążące metale 6.7.3. Białka słodkie Piśmiennictwo 7. METODY OZNACZANIA I BADANIA BIAŁEK W ŻYWNOŚCI 7.1. Wprowadzenie 7.2. Oddzielanie niebiałkowych związków azotowych 7.3. Frakcjonowanie białek 7.4. Chromatograficzne rozdzielanie białek 7.5. Zastosowanie chromatografii podziałowej do identyfikacji i oznaczania aminokwasów 7.6. Badanie białek metodami elektroforetycznymi 7.7. Badanie składu aminokwasowego białek 7.8. Oznaczanie zawartości białek 7.8.1. Metoda Kjeldahla 7.8.2. Wykorzystanie absorpcji w nadfiolecie 7.8.3. Metoda biuretowa 7.8.4. Metoda Lowryĺego 7.8.5. Oznaczenia polegające na reakcji z barwnikami 7.8.6. Metody immunometryczne Piśmiennictwo 8. NIEBIAŁKOWE ZWIĄZKI AZOTOWE 8.1. Wprowadzenie 8.2. Aminokwasy i peptydy 8.2.1. Właściwości 8.2.2. Występowanie w artykułach żywnościowych 8.2.3. Zmiany w czasie przechowywania i przetwarzania żywności 8.3. Aminy i ich pochodne 8.3.1. Występowanie i wpływ na jakość żywności 8.3.2. Lotne aminy 8.3.3. Histamina i alifatyczne poliaminy 8.3.4. N-Nitrozoaminy 8.3.5. Heterocykliczne aminy aromatyczne 8.3.6. Peptydy biologicznie czynne 8.4. Kwasy nukleinowe i nukleotydy Piśmiennictwo

dostępna do wypożyczenia

1 placówka posiada w zbiorach tę pozycję. Rozwiń informację, by zobaczyć szczegóły.

Biblioteka główna. Wyp. dla dorosłych

Są egzemplarze dostępne do wypożyczenia: sygn. 66/69 (1 egz.)

Książka

W koszyku

oceń

Chemia żywności : praca zbiorowa. T. 3, Odżywcze i zdrowotne właściwości składników żywności / red. Zdzisław E. Sikorski ; aut. Ewa Babicz-Zielińska [i in.]. - Wydanie 5 zmienione - Warszawa : Wydawnictwa Naukowo-Techniczne, 2007. - 246 stron ; 24 cm.

Autor

Sikorski Zdzisław Edmund (1930- )

Forma i typ

Książki Publikacje naukowe

Odbiorca

Szkoły wyższe

Temat

Technologia żywności Alergia pokarmowa Zdrowe odżywianie Substancje rakotwórcze Toksykologia żywności Witaminy Żywność prozdrowotna

Gatunek

Podręcznik

Dziedzina i ujęcie

Chemia

SPIS TREŚCI: 1. Witaminy; 2. Tłuszcze mleczne: struktura, skład i właściwości prozdrowotne; 3. Alergeny w żywności; 4. Mutagenne, rakotwórcze i przeciwrakotwórcze składniki żywności; 5. Skażenia żywności; 6. Rola składników żywności w żywieniu człowieka; 7. Interakcje składników żywności; 8. Rola analityki chemicznej w zapewnianiu pożądanej jakości żywności.

W 3 tomie Chemii żywności przedstawiono charakterystykę odżywczych i zdrowotnych właściwości składników żywności, chemiczne i biologiczne właściwości witamin, także odżywcze i funkcjonalne cechy masła. Opisano alergeny występujące w surowcach i produktach żywnościowych, a także zaprezentowano najnowsza wiedzę na temat mutagennego, rakotwórczego i przeciwrakotwórczego działania wielu związków zawartych w żywności. Ponadto omówiono interakcje składników żywności oraz wpływ tych oddziaływań na jakość produktów spożywczych.

dostępna do wypożyczenia

Ta pozycja znajduje się w zbiorach 3 placówek. Rozwiń listę, by zobaczyć szczegóły.

Biblioteka główna. Wyp. dla dorosłych

Są egzemplarze dostępne do wypożyczenia: sygn. 66/69 (1 egz.)

Biblioteka główna. Czytelnia

Egzemplarze są obecnie niedostępne

Filia nr 2. Wyp. (zamknięta)

Egzemplarze są obecnie niedostępne

Książka

W koszyku

oceń

Chemia żywności : skład, przemiany i właściwości żywności / Zdzisław E. Sikorski. - Wyd. 4 uaktal. - Warszawa : Wydawnictwa Naukowo-Techniczne, 2002. - 578 s. : il. ; 24 cm.

Autor

Sikorski Zdzisław Edmund (1930- ).

Odbiorca

Szkoły wyższe

Temat

Żywność Technologia żywności

Gatunek

Podręcznik

Dziedzina i ujęcie

Chemia

dostępna do wypożyczenia

1 placówka posiada w zbiorach tę pozycję. Rozwiń informację, by zobaczyć szczegóły.

Biblioteka główna. Wyp. dla dorosłych

Są egzemplarze dostępne do wypożyczenia: sygn. 66/69 (1 egz.)